Gwneud gwin

Gwinllan Ystad Llaethliw, Dyffryn Aeron

Gwneud gwin yw'r proses o gynhyrchu gwin, gan ddechrau gyda dewis y ffrwythau, eu eplesu mewn i alcohol, a photelu'r hylif gorffenedig. Mae hanes gwneud gwin yn ymestyn yn ôl dros filoedd o flynyddoedd. Gelwir gwyddoniaeth gwin a gwneud gwin yn 'gwinyddiaeth' neu 'gwineg' . Efallai y gelwir gwneuthurwr gwin hefyd yn 'gwinwr' neu 'gwinydd'.

Gellir rhannu gwneud gwin yn ddau gategori cyffredinol: cynhyrchu gwin llonydd (heb garboniad) a chynhyrchu gwin pefriog (gyda charboniad - naturiol neu wedi'i chwistrellu). Gwin coch, gwin gwyn, a rosé yw'r prif gategorïau eraill. Er bod y rhan fwyaf o win wedi'i wneud o rawnwin, gellir ei wneud o blanhigion eraill hefyd. Mae diodydd alcoholig tebyg eraill (yn hytrach na chwrw neu wirodydd) yn cynnwys medd, wedi'i wneud drwy eplesu mêl a dŵr, a cwmis, wedi'u gwneud o laeth caseg wedi'i eplesu.

Proses

Mae pum cam sylfaenol i'r broses gwneud gwin sy'n dechrau gyda chynaeafu neu bigo. Ar ôl y cynhaeaf, caiff y grawnwin eu cymryd i windy a'u paratoi ar gyfer eplesu sylfaenol. Yn y cam hwn, mae'r proses yn wneud gwin coch yn wahanol i'r un ar gyfer gwneud gwin gwyn. Mae gwin coch yn cael ei wneud o gwin newydd (mwydion) grawnwin coch neu ddu ac mae eplesu'n digwydd ynghyd â'r crwyn grawnwin, sy'n rhoi lliw i'r gwin. Gwneir gwin gwyn drwy eplesu'r sudd a wneir drwy wasgu grawnwin sydd wedi'u malu; mae'r crwyn yn cael eu tynnu ac nid ydynt oes ganddynt ran bellach. Weithiau mae gwin gwyn wedi'i wneud o rawnwin coch; gwneir hyn trwy echdynnu eu sudd heb fawr o gyswllt â'r crwyn grawnwin. Mae gwinoedd Rosé naill ai wedi'u gwneud o rawnwin coch lle caniateir i'r sudd aros mewn cysylltiad â'r crwyn tywyll yn ddigon hir i godi lliw pinc (mwydiad neu saignée) neu drwy gymysgu gwin coch â gwin gwyn. Mae gwinoedd gwyn a rosé yn echdynnu ychydig o'r tannin sydd yn y crwyn.

I ddechrau'r eplesu cychwynnol, gellir ychwanegu burum i fwydion gwin coch neu fe all ddigwydd yn naturiol gyda burum amgylchynol ar y grawnwin neu yn yr awyr. Gellir ychwanegu burum at y sudd ar gyfer gwin gwyn. Yn ystod yr eplesu hwn, sy'n aml yn cymryd rhwng wythnos a phythefnos, mae'r burum yn trosi'r rhan fwyaf o'r siwgrau yn y sudd grawnwin yn ethanol (alcohol) a charbon deuocsid. Mae'r carbon deuocsid yn cael ei golli i'r atmosffer.

Ar ôl eplesu cychwynnol y grawnwin coch, caiff y gwin sy'n rhedeg yn rhydd ei bwmpio i mewn i danciau a chaiff y crwyn eu gwasgu i dynnu gweddill y sudd a'r gwin ohonynt. Caiff gwin y wasg ei gyfuno â'r gwin sy'n rhedeg fel y mynna'r gwinydd. Cedwir y gwin yn gynnes ac mae'r siwgr sy'n weddill yn cael ei droi'n alcohol a charbon deuocsid.

Y broses nesaf wrth wneud gwin coch yw'r trosi malo-lactig. Mae hon yn broses bacteriol sy'n trosi asid malig i asid lactig meddal, hufennog sy'n tyneru blas y gwin. Weithiau caiff gwin coch ei drosglwyddo i gasgenni derw i aeddfedu am gyfnod o wythnosau neu fisoedd; mae'r arfer hwn yn rhoi arogl derw a rhywfaint o tannin i'r gwin. Rhaid i'r gwin gael ei setlo neu ei dryloywi a chael rhai addasiadau wedi'u gwneud iddo cyn ei botelu.

Gall yr amser o'r cynhaeaf i yfed amrywio o ychydig fisoedd ar gyfer gwinoedd Beaujolais nouveau i dros ugain mlynedd ar gyfer gwin o strwythur da gyda lefelau uchel o asid, tannin neu siwgr. Fodd bynnag, dim ond tua 10% o'r holl win coch a 5% o win gwyn fydd yn blasu'n well ar ôl pum mlynedd nag y bydd ar ôl blwyddyn yn unig. Yn dibynnu ar ansawdd y grawnwin a'r steil a fwriedir i'r gwin, gellir cyfuno neu hepgor rhai o'r camau hyn i gyflawni nodau penodol y gwneuthurwr gwin. Mae llawer o winoedd o ansawdd tebyg yn cael eu cynhyrchu gan ddefnyddio dulliau tebyg ond gwahanol i'w gilydd wrth cynhyrchu; mae ansawdd yn cael ei bennu gan briodoleddau'r deunydd cychwyn ac nid o reidrwydd y camau a gymerir yn ystod y broses o greu'r gwin.

Mae amrywiadau ar y weithdrefn uchod yn bodoli. Gyda gwinoedd pefriog fel Champagne, mae eplesu "eilradd" ychwanegol yn digwydd y tu mewn i'r botel, gan doddi carbon deuocsid wedi'i gaethiwo yn y gwin a chreu'r swigod nodweddiadol. Mae gwinoedd melys neu winoedd sych yn cael eu gwneud trwy atal eplesu cyn i bob siwgr gael ei drawsnewid yn ethanol a chaniatáu i siwgr gweddilliol aros. Gellir gwneud hyn trwy oeri'r gwin ac ychwanegu sylffwr ac ychwanegion eraill i atal gweithgarwch burum neu hidlo'r gwin i gael gwared ar bob burum a bacteria. Yn achos gwinoedd melys, cynyddir crynodiadau siwgr cychwynnol trwy gynaeafu'n hwyr (gwin cynhaeaf hwyr), rhewi'r grawnwin i grynodi'r siwgr (gwin iâ), gan ganiatáu neu annog ffwng botrytis cinerea i ddadhydradu'r grawnwin neu adael i'r grawnwin i resino ar y winwydden neu ar raciau neu fatiau gwellt. Yn aml yn y gwinoedd siwgr uchel hyn, mae'r eplesu'n stopio'n naturiol gan fod crynodiad uchel y siwgr a'r crynodiad cynyddol o ethanol yn arafu gweithgaredd y burum. Yn yr un modd mewn gwinoedd cadarn, megis gwin port, ychwanegir gwirod grawnwin niwtral (brandi) â nerth uchel i atal yr eplesu ac addasu'r cynnwys alcohol pan gyrhaeddwyd y lefel siwgr a ddymunir. Mewn achosion eraill gall y gwneuthurwr gwin ddewis dal rhywfaint o'r sudd grawnwin melys yn ôl a'i ychwanegu at y gwin ar ôl yr eplesu, techneg a elwir yn yr Almaen fel süssreserve .

Mae'r broses yn cynhyrchu dŵr gwastraff, gweisgion afalau, a gwaddod sydd angen eu casglu, eu trin a'u gwaredu neu eu defnyddio mewn ffordd fuddiol.

Mae gwinoedd synthetig, gwinoedd sydd wedi'u saernïo neu winoedd ffug, yn gynnyrch nad ydynt yn defnyddio grawnwin o gwbl ac yn dechrau gyda dŵr ac ethanol ac yna'n ychwanegu asidau, asidau amino, siwgrau a chyfansoddion organig.